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1. 食品安全监督管理的范围和对象
《中华人民共和国食品安全法》第二条规定：在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：
(一)食品生产和加工(称食品生产)，食品销售和餐饮服务(称食品经营);
(二)食品添加剂的生产经营;
(三)用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(以下称食品相关产品)的生产经营;
(四)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品;
(五)食品的贮存和运输;
(六)对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品(称食用农产品)的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。
2. 食品营养强化剂和营养素补充剂的区别与联系
食品营养强化、应用营养素补充剂、平衡膳食及膳食多样化是世界卫生组织推荐的改善人群微量营养素缺乏的3种主要措施。所谓微量营养素是指维生素和矿物质，是相对于宏量营养素蛋白质、脂类、碳水化合物而言的，因为人体每天需要它们的数量较少，常以毫克或微克计，而人体每天需要宏量营养素的数量常以克计。
食品营养强化、应用营养素补充剂的相同点是都可以改善人群微量营养素缺乏，但具体实施和管理是不同的。食品营养强化是在现代营养科学的指导下，根据不同地区、不同人群的营养缺乏状况和营养需要，以及为弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失，在食品中选择性地加入一种或者多种微量营养素或其他营养物质。被强化的食品为强化的载体，称为强化食品，加入的营养素或其他营养成分称为营养强化剂。强化食品属于普通食品，食用量没有严格的要求。
营养素补充剂仅限于补充维生素和矿物质，适宜于特定人群食用，常以胶囊、片剂、颗粒剂或口服液等形式按照规定的量服用。其种类应当符合国家食品药品监督管理局发布的《营养素补充剂申报与审评规定(试行)》中《维生素、矿物质种类和用量》的规定，在《维生素、矿物质化合物名单》中的物品才可作为营养素补充剂的原料来源;从食物的可食部分提取的维生素和矿物质，不得含有达到作用剂量的其他生物活性物质。按照《食品安全法》和《保健食品注册与备案管理办法》的规定，营养素补充剂纳入保健食品管理，需要经过注册或备案。经批准的营养素补充剂，只能声称补充某某营养素，不得声称具有其他特定保健功能。
与营养强化剂不同的是：营养素补充剂除了预防营养缺乏外，还可以降低某些慢性退行性疾病发生的风险。
3. 我国食物中毒发生的特点
我国每年都通报全国食物中毒事件情况。最新的信息是国家卫生计生委办公厅关于2015年全国食物中毒事件情况的通报。2015年，国家卫生计生委通过突发公共卫生事件管理信息系统共收到28个省(自治区、直辖市)食物中毒类突发公共卫生事件报告169起，中毒5926人，死亡121人。从中毒事件场所分类情况(表1)看，发生在集体食堂的食物中毒人数最多，占全年食物中毒总人数的42.6%，主要原因是食物污染或变质、加工不当、储存不当及交叉污染等。学校集体食堂是学生食物中毒事件发生的主要场所。学生食物中毒事件的报告起数、中毒人数分别占全年食物中毒事件总报告起数、总中毒人数的18.3%、28.7%，其中，27起中毒事件发生在集体食堂，中毒1605人。从学生食物中毒事件情况(表2)看，微生物性食物中毒人数最多，主要致病因子为沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、致泻性大肠埃希氏菌、肉毒毒素等。
表1 中毒事件场所分类情况
中毒场所
报告起数
中毒人数
死亡人数
集体食堂
44
2522
2
家庭
79
1301
103
饮食服务单位
29
1510
4
其他场所
17
593
12
合计
169
5926
121
表2 学生食物中毒事件情况
中毒原因
报告起数
中毒人数
死亡人数
微生物性
17
1019
化学性
1
21
1
有毒动植物及毒蘑菇
8
402
不明原因或尚未查明原因
5
259
合计
31
1701
1
4. 内源性有害物质及其危害
食物中存在的影响人体健康的有害物质，按照来源分为内源性和外源性的。内源性有害物质即食物本身含有的有害物质，常见的内源性有害物质有：河豚鱼含有的河豚毒素、毒蘑菇含有的多种毒素、贝类含有的麻痹性贝类毒素、生豆浆中含有的皂苷。这些食物有些是禁止经营的，如毒蘑菇;有些则可以通过特定的加工烹调方法将有害物质加以去除后食用，如生豆浆。河豚鱼或毒蘑菇中毒都是广东省常见的食物中毒。
河豚鱼本身含毒性极强的神经毒素——河豚毒素，在卵巢、肝脏、血液、头部、皮肤中的含量较高，尤其是卵巢、肝脏。中毒常发生在食后数分钟至3小时，主要症状为腹部不适、口唇和指端麻木、四肢无力，继而出现麻痹甚至瘫痪，还可导致血压下降、昏迷，最后因呼吸肌麻痹而死亡。河豚毒素很难被破坏，预防中毒的最好方法是提高识别河豚鱼的能力，不要误食。另外，渔民及水产品收购、加工、供销部门应将河豚鱼剔除，防止其混入海杂鱼中一同销售，并妥善处理。
生豆浆含有皂苷和胰蛋白酶抑制剂，四季豆含有皂苷、红细胞凝集素，如果烹调加工不当，就会引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。这些有害物质可以通过烧熟煮透的方法去除。烹调四季豆时应充分熟透，使之失去原有的生绿色，方可食用。豆浆加热至80℃时，皂苷因受热膨胀，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象，使人误以为豆浆已经煮好了。煮豆浆时应将上涌的泡沫除净，为避免中毒，煮沸后应再用文火(小火)维持沸腾5分钟，使泡沫完全消失，以破坏有毒物质
野生蘑菇中的有些品种具有毒性，被称为毒蘑菇，误食毒蘑菇中毒的比较普遍，中毒症状因毒素种类的不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血和肝脏损伤等症状和体征。引起肝脏损伤的原浆毒型死亡率很高。因为鉴别毒蘑菇并不容易，所以，最好不要采食野生蘑菇。
5. 外源性生物性污染及其危害
食物中存在的影响人体健康的有害物质，按照来源的不同分为内源性和外源性的。按照性质分类，外源性污染物分为生物性、化学性、物理性的。
外源性生物性污染物主要包括细菌、霉菌、病毒、寄生虫。
(1)细菌
①细菌性食物中毒病原菌：肉、鱼、蛋和奶等动物性食物易被致病的细菌及其毒素污染，导致细菌性食物中毒的发生。广东人喜食海产品，应注意预防副溶血性弧菌食物中毒。
②肠道传染病病原菌：如引起细菌性痢疾的痢疾杆菌、引起霍乱的霍乱弧菌、引起伤寒的伤寒杆菌，它们往往引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐及发热等症状。
③人畜共患传染病病原菌：如家畜感染炭疽时，病原菌可通过被感染的肉类食物进入人体，引起人类患病。此外，还有结核、布氏杆菌等。
(2)霉菌：霉菌可广泛地在各类食物中生长繁殖，引起食物霉变，并在适宜的条件下产生有毒代谢产物——霉菌毒素，以黄曲霉毒素污染最为严重，引起人类以急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病，还可导致肝癌。
(3)病毒：口蹄疫、疯牛病和禽流感的爆发流行，影响了人类的正常生活和经济发展。
(4)寄生虫：有绦虫(包括囊尾蚴)、华枝睾吸虫(肝吸虫)、蛔虫等。
由华枝睾吸虫引起的肝吸虫病是广东省的重点地方病之一。肝吸虫主要损害肝脏和胆囊，多数患者早期无明显的症状，中晚期出现食欲减退、消化不良、肝区痛、肝肿大、胆囊炎和胆结石，严重时可致胆管癌、肝硬化和肝癌。
食用“鱼生”、“虾生”，半生食淡水鱼的饮食习惯大大增加感染肝吸虫的机会。预防肝吸虫病的关键是注意饮食卫生，改变与肝吸虫感染相关的生活方式，应做到以下几点：①不吃生的或未煮熟的淡水鱼(如鱼生、鱼生粥、烤小鱼、涮鱼片等)。②处理食物时使用的砧板、刀具等应生熟分开各用一套，避免受到肝吸虫囊蚴的污染。③养成良好的卫生习惯，不喝生水。④定期(每年)到医院进行相关的健康检查，一旦发现患上肝吸虫病，应积极接受规范的治疗。
6. 农药的污染及其危害
农田施药对农作物可造成直接污染。农作物可通过被污染的土壤、灌溉水吸收农药，通过食物链的生物富集作用，农药在人体中的浓度可远远高于环境、食物中的浓度。食物在贮存、加工、运输、销售过程中也可受到污染。
常用的农药有：有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类以及杀菌剂、除草剂等。有机磷是目前常用农药中急性毒性最强的一类农药，可抑制胆碱酯酶的活性，使乙酰胆碱在体内蓄积，导致神经传导功能紊乱，出现中枢神经系统中毒症状。有些品种有迟发性神经毒性。
7. 各种液体乳的营养、安全指标如何?怎样选择?
乳和乳制品包括生乳，巴氏杀菌乳，灭菌乳，调制乳，发酵乳，炼乳，奶油、稀奶油和无水奶油，干酪，再制干酪，乳粉以及含乳的婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品等。其中生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳呈液态的，属于液体乳。含乳饮料虽然含乳，但蛋白质含量仅为1%，属于饮料而不属于乳制品。
生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜(牛、羊)乳房中挤出的无任何成分改变的常乳，未添加外源物质，未经过加工。由于生乳营养丰富，是微生物生长、繁殖的良好培养基，极易受到动物体以及挤乳环境中微生物的污染，且没有经过任何杀菌灭菌处理，容易变为劣质乳。美国疾病预防控制中心和联合国粮农组织/世界卫生组织的报告指出，引起人畜共患传染病的布鲁氏菌的风险可能来自于未经过巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。
巴氏杀菌乳即鲜乳，是仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。因经过巴氏杀菌，在保证杀菌效果的同时也尽量保持了其营养成分，营养价值高而且安全。灭菌乳分为全脂、脱脂、部分脱脂的，原料可以是生乳，也可以是乳粉。根据灭菌工艺的不同，分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳，前者是以生牛(羊)乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品;后者是以生牛(羊)乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。《食品安全国家标准灭菌乳》(GB25190-2010)规定，仅以生牛(羊)乳为原料的超高温灭菌乳应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置标注“纯牛(羊)奶”或“纯牛(羊)乳”。全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”;在生牛(羊)乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳应在标签产品名称紧邻部位表明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。
8. 高温加工食品的危害
动物性食物在烤制时滴下的油滴中可产生苯并(a)芘〔B(a)P〕，特别是在烟熏和烘烤的过程中被焦烤或炭化时，B(a)P的生成量显著增加。燃料燃烧产生的B(a)P也可直接使烤肉、熏肉、烤香肠受到污染，特别是用煤炭和木材烧烤。食品中B(a)P的含量与胃癌的发生有一定的相关性。
富含蛋白质的鱼、肉类食品在高温烹调的过程中易产生杂环胺类化合物。食物中水分含量愈少、加热温度愈高、时间愈长，产生的杂环胺就愈多。故烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，由于温度较高且水分丧失速度快，产生杂环胺的数量远远多于炖、焖、煨、煮、微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。杂环胺属于间接致癌物和极强的致突变物，经过代谢活化后具有致癌性和致突变性，致癌的主要靶器官为肝脏，其次是血管、肠道、前胃、乳腺、阴部腺、淋巴组织、皮肤和口腔等，还可诱导大鼠结肠癌和乳腺癌。
9. 学生食堂可以售卖冷食类、生食类食品吗?
冷食类、生食类食品食用前再不经过烹饪，常见的有凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等。凉菜是指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般不需加热即可食用的菜肴。生食海产品是指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类水产品，如刺身(三文鱼、北极贝等)。裱花蛋糕是指在以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤制成的蛋糕胚的表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品。现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为原料，以压榨的方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。由于这些食品蛋白质、碳水化合物的含量较高，适宜于细菌的生长、繁殖和产毒，属于具有潜在危害的食品。
《食品经营许可审查通则(试行)》(食药监食监二〔2015〕228号)第五十一条规定：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。
10. 餐馆的选择
选择餐馆时，除了关注饭菜是否美味、环境是否幽雅、服务是否良好外，更要注重选择安全放心的餐馆就餐。选择安全放心的餐馆，应从以下三个方面考虑。
(1)选择有许可证的餐饮服务单位：《食品安全法》第三十五条规定：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。《食品经营许可管理办法》(国家食品药品监督管理总局令第17号)第二条规定：在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。第二十三条规定：食品经营许可证应当载明：经营者名称、社会信用代码(个体经营者为身份证号码)、法定代表人(负责人)、住所、经营场所、主体业态、经营项目、许可证编号、有效期、日常监督管理机构、日常监督管理人员、投诉举报电话、发证机关、签发人、发证日期和二维码。
(2)选择信誉等级较高的餐饮服务单位：《广东省食品安全条例》第三十一条第一款规定：建立餐饮服务食品安全等级评定制度。《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》将餐饮服务单位的食品安全等级分为三个级别：A级(代表食品安全状况良好)、B级(代表食品安全状况中等)和C级(代表食品安全状况一般)，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示，相对应的食品安全信誉度依次递减、风险等级依次增加。
(3)观察是否超负荷运营：尽量不到客流量陡增的餐饮服务单位就餐。因为客流量陡增会使饮食供应量突然增加，可能导致餐馆超负荷加工，会出现设施设备不够用，食品需要提前加工，无法严格按照保证食品安全的要求进行操作等情况，给食品安全埋下隐患，发生食物中毒的风险会明显增加。
如果发现食品安全违法行为，可以拨打食品药品监督管理部门投诉举报电话“12331”。
11. 肉松是棉花做的?
肉松是指用肉作为主要原料，经煮制、切块、撇油、配料、收汤、炒松、搓松后制成的肌纤维蓬松絮状的肉制品，本质是一种肌肉纤维，主要成分是蛋白质;而棉花是锦葵科棉花属植物的纤维，本质是植物纤维，主要成分是纤维素。由于成分不同，棉花和肉松吃起来的口感有很大的差异，肉松吃到嘴里，轻轻一咬就会融化，很松软;而棉花表面看上松软，但放入嘴里却嚼不烂。因此，在识别两种物品时，不能因外观相似而就认定为相同。肉松和棉花用打火机点燃也会散发出不同的气味。肉松的主要成分是蛋白质，会有一股焦糊味;而棉花主要成分是纤维素，可以直接点燃，但不会有焦糊味。最科学的鉴定方法是测定蛋白质和纤维素的含量，以资判断。
对于食品谣言，我们首先一定要不信谣，不传谣。如果判断不准，可以登录国家食品药品监督管理总局的网站，浏览总局官网设置的“科普知识”、“辟谣平台”、“曝光栏”、“食品安全风险预警交流(食品安全风险解析、食品安全消费提示)”等栏目。而撒布谣言，虚构事实，扰乱公共秩序的，将被公安机关依法行政拘留。
